お酢の選び方をマスター!ダイエット編

「お酢でダイエット」する方法にはお酢を薄めて飲む、料理に取り入れるなどがありますが、そもそも大前提としてダイエットに向いているお酢を選ぶ必要があります。そこで今回は、お酢の伝道師・管理栄養士がダイエットをする上でのお酢の選び方をご紹介します。

ダイエットには速醸法のお酢ではなく、静置発酵法のお酢を

まずお酢は大きく速醸法か静置発酵法かに分かれます。スーパーなどの市場でよく流通されているのが速醸法のお酢で、伝統製法や昔ながらの造り方といわれているのが静置発酵法のお酢です。主な違いは下記に示しました。

表1_速醸法と静置発酵法の違い

速醸法(全面発酵法・連続発酵法など)静置発酵法
お酢の種類穀物酢が多い米酢が多い
原料小麦・酒粕・米・コーン米・酒粕
発酵期間約数時間〜24時間約2〜3ヶ月
市場流通量多い少ない
味わい鋭い酸味まろやかな酸味
※今まで全国32軒の酢醸造メーカーを訪問させて頂いた結果をまとめております。
一概には言えませんが、大きな傾向として捉えて頂きたいです。

これらの違いがダイエットにおすすめである理由を解説していきます。

静置発酵法のお酢がダイエットにおすすめである理由

発酵期間の長さの違いによって表1で示したような他の違いにもつながり、最終製品のエネルギー(カロリー)量や炭水化物量の違いにつながると考えられます。

静置発酵法メーカーの栄養成分表示(3社)

速醸法メーカーの栄養成分表示(2社)

表1を見ると分かるように、速醸法と静置発酵法における発酵期間の違いは約2〜3倍です。この期間の違いで、微生物による発酵がのびのびとできているのかが異なります。

そもそも速醸法とは機械の力で微生物の発酵を強制的に行うことで短時間で大量につくる製法です。通常、お酢は下記のように3つの主反応工程を経て造られます。

表2_お酢の製造工程における主反応

1. 糖化工程
2. 酵母によるアルコール発酵工程
3. 酢酸菌による酢酸発酵工程 

上記の通り通常のお酢製造過程にはアルコール発酵の工程がありますが、醸造用アルコールを使用してアルコール発酵を行わないケースも存在します。また安価につくれる分、微生物の自然発酵による独特な味わいや風味などが静置発酵法よりも劣るので添加物を補給しているケースも存在します。

それに対して静置発酵法は、自然の力に委ねて微生物を発酵させている製法です。自然に微生物の発酵を促していると、酢の独特な味わいや香りなどが何も足さずとも仕上がります。メーカーのこだわりによっても異なりますが、酒粕から酢酸発酵をするのか、米から麹づくり、どぶろくづくりを経て酢酸発酵をするのかが異なります。

大きく発酵方法が異なる結果、完成品の出来上がりを美味しくするために表1で示したような他の項目の違いなども発生します。アルコール発酵の有無、原料の違い、発酵方法の違いなどさまざまな違いから、最終製品の栄養成分量が異なると考えられます。

お酢の選び方一つでダイエットになる!

お酢は製造方法によって、最終製品のエネルギー(カロリー)量や炭水化物量が異なります。今回調べた中では速醸法よりも静置発酵法の製品の方がエネルギー(カロリー)量や炭水化物量は約1/2倍であることがわかりました。

そのため、ダイエットのためにお酢を使用する場合は、速醸法よりも静置発酵法の製品を選ぶのがおすすめです。また静置発酵法の方が味わいもツンとして終わりではなく深い旨みも感じられて比較的飲みやすい・食べやすいので続けやすいでしょう。お酢の選び方を変えて無理のないダイエットを行いましょう!

【参考文献】
・山田巳喜男 著|酢酸発酵から生まれる食酢|
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/102/2/102_2_115/_pdf

監修者

お酢の伝道師marie

和食ライフスタイリスト・管理栄養士

全国の伝統製法で造られた昆布・鰹節・塩・酢・醤油・味噌・みりん・酒・麹の生産者100軒をご訪問する中で特にお酢を使う家庭の減少や苦手意識が多いことを痛感し、酢ばらしさを伝えていきたいと想い「お酢の伝道師」として活動。現在、酢醸造蔵33軒をご訪問。お酢コーディネート、レシピ開発、エビデンス提供、記事監修・執筆、メディア出演など

公式ブログ:https://cooking.wa-connecty.com/waco/category/osunodendoushi_marie/

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